焼き魚は、「食事をする者からみて左側に頭を据えるもの」というマナーがありますが、シャケの切り身の焼き魚は、背中と腹どちらを左側にすればよいでしょうか？

絵的には、「左から右へかけて肉が小さくなっていく」のが美しいと思います。

俺はいつも
皮の部分を奥
骨の部分を手前に持っていきます。
左奥から右手前に向く方向です。
昔から左ヒラメ右カレイなどと言うそうですが
右カレイもいるため昔の言い伝えも適当で
「きれいな盛り付け」
ならＯＫだと思います。