フォントの大きさを示す数値の種類。

数値＋単位
数値＋％
キーワード
「 pxやem等といった単位で指定
親要素のフォントサイズに対する％で指定
xx-small, xsmall, small, medium（デフォルト）, large, x-large, xx-large、又はsmaller, larger 」

なぜこのようにたくさんあるのでしょうか？

何故でしょうね＾＾；
フォントの大きさを絶対的に指定するか相対的にあるいは割合(%)で指定するかは基本的にはウェブサイトを作成する人の好みで決めればいいと思います。
個人的には、凝ったレイアウトのサイトはデザイン上絶対的な指定になるでしょうが
文章中心のサイトであれば、訪問者が好きな文字サイズで読めるx-small～mediumあたりが好みです。

好みの話で・・・全然回答になってませんね（汗）