PS2版の信長の野望・革新を買いました。どの武将で始めるのがいちばんオススメでしょうか？

初心者でしたら今川家がオススメです。周りに敵も殆ど居ませんしね。
逆に信長、道三等は上級者向けです。

ともあれ、システム面も含めて手当たり次第に触ってみるのが楽しいと思います。

はじめは、今川家がオススメです。
そして、松平元信に姫を嫁がせます。
これで松平元康に改名します。
さらに、松平元康に家督を譲ります。
松平家ができあがります。14歳なのでちょっとやそっとでは死にません。その後斎藤家で斎藤義龍が謀反を起こして織田家と同盟を破棄します。そうなったらこっちのモノです。

とうことで、今川家

また、武田家や長尾家（後の上杉家）は有能な部下が多くやりやすいです。