浸透圧に関して質問です。

これは「パンの辞典」からです。

「一方フランス産やアメリカ産のパン酵母は低糖用ともいわれ、菓子パン生地に使うとショ糖を急激にブドウ糖と果糖に分解し、生地中の浸透圧が高まって発酵が抑えられるためにうまく膨らまない。」

さて、なぜある外国産の低糖用パン酵母はそのような糖に急激に分解するのか不思議ですが、なぜ糖類が増えると浸透圧が高くなるのでしょうか？

ショ糖というのは、二糖類と呼ばれる糖です。1分子のショ糖が酵素で分解されると、ブドウ糖1分子と果糖1分子ができます。ブドウ糖や果糖は単糖類といいます。

環境中に大量に存在するショ糖が一気にブドウ糖と果糖に分解されると、1分子が2分子に分かれますので、環境中の糖の分子の数（モル濃度）が、一気に2倍になります。

浸透圧は、物質の分子の数（モル濃度）によって決まりますから、浸透圧もこれに伴い急激に上昇するというわけです。

浸透圧は、糖以外にも、塩類その他の分子もあわせた全部の分子数の影響を受けますが、糖の濃度だけが2倍になっただけでかなりの影響が出てしまうということでしょう。

低糖用の酵母が一気にショ糖を分解するのは、これを分解する酵素の活性が高いからなんでしょうね。もしそうなら、確かに環境中に糖が少ないときには、効率よくショ糖を分解できるので、メリットになりそうです。