エンコ職人とはどんな職業？

エンコ職人とは何をしてお金をもらう職業なのでしょうか？

コンピュータ関係で、「エンコ職人」と言えば、
ＴＶやアニメ・映画などをエンコードする技術が職人(プロ)並みというような意味でしょう。
お金を貰ってやってるかどうかは知りません。

エンコ職人=アニメ職人らしいです。
『これらの者は、インターネットを通じて自身が録画したアニメーション作品のファイルを公開している。「職人」とはいっても、アニメを作る側のアニメーターなどは関係無く、これを視聴する側の消費者類型の一種である。

ただし、この行為はアニメ制作者の著作権（公衆送信権）や、それを放送する放送事業者の著作隣接権（送信可能化権）などといった保護されている権利を侵害するものであり、明らかな違法行為である（→著作権侵害ないしアップロードを参照）。これらの者が逮捕された複数の摘発事例もある。[1][2]

しかしその一方で需要があるのも事実で、これらの者は独自の価値観に沿ってファイルを公開しており、そのファイルを入手したがる者も日本国内外に相当数がいるとみられる。このダウンロードした側の法的責任には不明確な部分も見られ、有料放送作品をただで見る行為に至っては、違法な行為であることも予測されるのだが、この辺りは自己責任が問われるインターネット上においても、ダウンロードして視聴する側に余り罪の意識が無い可能性も指摘される（→ブートレグ）。

なおこれらのファイルでは、ファイルのデータ圧縮形式であるコーデックの種類により、そのファイルサイズ・再現性に顕著な差が出る。モスキートノイズやブロックノイズの発生といった映像の劣化を最小限にし、如何にファイルサイズを小さくするかも、技術的な問題の解決や試行錯誤を必要とし、またその圧縮方法も方々で論じられていることから、一種の腕試し的にこれらの行為に邁進していることも予想される。

なお単に自分の受信した映像ソースや所有するビデオソフトなどを録画するなどして制作した動画をエンコードし、自分のパーソナルコンピュータに保存している状態（第三者には提供しない）は私的複製の範疇で法的に問題も無いため、著作権の侵害を立証するためには第三者に配布している事を証明しなければならず、またデジタルデータの複製(アナログキャプチャ含む)は2006年現在でも様々な議論を呼んでいる事もあって、この問題を更に複雑で不明確なものとしている（→私的録音録画補償金制度）。』
余計なことも書いてあると思いますが･･･。ウィキペディアで調べると出てきますよ。