圧力鍋ってどうして早く出来上がるの？

　圧力鍋は空気や液体が逃げないように密封した容器構造になっているので、加熱時には大気圧以上の圧力を加えることができ、封入した液体の沸点を１００度Ｃ以上に高めることで、食材を通常より高い温度と圧力の下で、比較的短時間でより美味しく調理することができます。

水の沸点は圧力が高くなるにつれて上昇するため、圧力鍋の内部の温度は沸騰の前であっても100℃以上になります。鍋の種類などによって差異はありますが、およそ２気圧で１２０度Ｃ、性能の良いものでは２．４５気圧で１２８度Ｃにもなります。この高温によって食材を構成する分子の運動が加速され、早く熱分解して調理することが可能となるわけです。

その結果、調理時間は１/３から１/４にすることができます。例えば、刻みキャベツは１分、新鮮な緑豆は５分、小から中サイズのじゃがいも（200gまで）で約５分、丸ごとの鶏肉でも２５分以下で調理できることになります。中でも、中々煮えにくい玄米などを炊く時には圧力釜は最適と言えます。

なお、密封構造といっても、完全な密封だと過度の過熱で内部の圧力が高くなりすぎて容器自体が爆発する危険性があるので、ある圧力以上になるとそれ以上圧力が高くならないように内部の空気を逃がして圧力を調整するようになっています。使っているときにピーといって湯気を出しているのがそれです。