手打ち蕎麦のモチモチ感

モチモチっとした手打ち蕎麦が好きで
小麦粉を（強力粉）を多めに作ったりしますが
硬くなったり、ごわごわした感じで
モチモチ感がでません。
コツがあるのでしょうか？ご存知の方がいらっしゃれば
回答お願いします。

矛盾したご質問と思います。
モチモチカンはグルテンと思います。
蕎麦粉100%蕎麦はパサパサキレキレデスよね。

ココからは試してない思いつき
グルテン=たんぱく質デス。そこで繋ぎに卵白は如何でしょう。やってみて下さい。
私は主婦業廃業しています。

　つなぎに　自然薯は如何ですか。

もちもち感の代表はハンペンです。
ハンペンが何を材料にしているかを知れば、なぁーんだ、と思うでしょう。
ホンモノの自然薯では高価になるので、球形自然薯や山芋のような栽培ものを混ぜることになると思うよ。