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パプリカ パウダーはどのようにして作るのでしょうか
パプリカパウダーを使った料理は沢山ありますが、そのパウダーにする方法が解りません。赤くなったパプリカを日干ししたら、乾燥は出来たのですが赤黒くなってしまいました。赤いまま乾燥出来れば、ミキサーにかければＯＫと思ったのですが、そう簡単ではないようです。苗は春に市販されているパプリカを４本購入し、夏から時々、収穫し楽しんでいます。
回答(2)
1.
どのようにして作るかとのご質問ですが、まずは赤唐辛子（red pepper）を空中に吊るしてよく乾かします。それからグラインダーで挽いて作ります。色が赤黒くなってしまったようですが、それはパプリカ用唐辛子の種類によるのではないかと思われます。というのは、パプリカ用唐辛子には非常に多くの種類がありさまざまだからです。世界で一番と言われるのはジェロミン（Jeromin）、ジャランダ（Jaranda）、ジャリザ（Jariza ）という３品種だそうです。
当地の『熱帯産赤唐辛子の知識交換フォーラム』から拾った言葉をご参考までに挙げておきます。
Ａ：「パプリカはベル・ペッパーを粉状に挽いただけなんじゃないのか？」
Ｂ：「何とと言うことを言うのだ！そんなこと言うと、（生産者として有名な）ハンガリア人やスペイン人に殺されてしまうよ」
Ｃ：「自分もＡさんのように思っていたよ。パプリカ・ペッパーは他のペッパーとどう違うんだい？」
Ｄ：「その点なんだよ。実はパプリカ・ペッパーには非常に沢山な種類があるんだ。真っ赤なものから実に変なものまで。」
Ｅ：「去年、ジェロミン（Jeromin）、ジャランダ（Jaranda）、ジャリザ（Jariza ）の３品種のタネをもらったんだ。これらは世界の最高品種のパプリカ（pimentón de la Vera）を生産している製造業者が使っている品種なんだよ。」
2.
ドライトマトを作ろうとして
天日でやって失敗したことはありました。
で、いまではオーブンでやるようにしてるのですが
パプリカでももしかしてら出来るかもしれません。
種を取って、そこそこ細く切って
低い温度で2時間くらい焼いてみて
あとは冷ますなり
もうちょっと干すなりしてみるとか･･･
最初にキッチリ水分を抜いたら
その後はそんなに変色しないんじゃないかなぁとは思うんですけど
失敗したらごめんなさい。
コメント(9)
>>#1
まず一番大切なことは「軒下のように風通しのいいところで時間をかけて自然に乾かす」のがいいようです（ニューメキシコは高温で湿度は非常に低いです）。直射日光にさらすというよりも日光は時々当たったり当たらなかったりでいいですが風の中でカラカラに乾燥されるといいと思います。最終的な色は当然ながら品種にもよって変わってきます（ただし、日本で出回っている品種に何があるかはよく知りません）。
>>#1
>>#2
パプリカについて分かりやすく解説したサイトを見つけたのでご参考までに挙げておきます。パプリカパウダーにするのは、いろいろある品種の中でも、「成熟した時、鮮やかに赤く色づき、乾燥しやすい果肉の品種を使う」とされており、製法については、「果柄を除いた果実を紐に通して陰干しして乾燥するか、熱風またはベルトドライヤーを用いて強制的に乾燥させます」と書かれています。
http://homepage.mac.com/na91/news/6mak/spice/v1spa...
回答ありがとうございます。
オーブンで４０分やってもやや水分が残るようです。最初から小さく刻んで焼いたら少しは短縮できるかも知れません。かなりのコスト高になりそうです。が可能です。
今、数個を軒下に吊るしています。乾燥具合ですが、結構肉厚ですので、かなりの日数がかかりそうです。上手くいけば、来年はパプリカの肉の煮込み料理が増えそうです。
あまり肉厚だと大変だと思います。風の中で陰干しするのは一番古い製法のようですが何日もかけて乾燥させてください。因みに、スペインの最高級のパプリカ（pimentón de la Vera）の作り方の場合は、小屋の中でオーク材（ナラ）で熱風にさらしていぶすとのことでした（詳細は門外不出、「いぶす」のがこの製法の特徴）。その後、石臼で挽くときには、その時の摩擦熱が高くなると色が真っ赤でなくくすんでしまうので注意が必要とのこと。
>>#4
パプリカはやったことないですが
40分程度だとトマトでも水分が残ってしまいます。
やはり最低2時間は必要だと思います。
あと、やる時には
クッキングシートを敷くと
余分な水分が戻りにくいです。
シソとか香草のように薄ければ
レンジでも問題ないし、数分で終わるので楽なんですけど
トマトとかパプリカのような肉厚のものは
どうしても時間がかかってしまうんですよね。
干すのでしたら
できればもう少し後の方が良いと思います。
大根なんかを干した時は
気温が下がってからっ風みたいのが
吹き始めた頃に干してたので
たぶんその方が干すのに適してるんだと思います。
パプリカの実の日陰干し製法は、普通、昼間気温が３５-４０度Ｃぐらいになるニューメキシコなどの高温・低湿度地帯で行われています。自然に気候がそうでないところでは、＃５のスペインのように、室内で高温の熱風にさらして作るものと思います。
もう一つの有名な産地であるハンガリーでの製法も調べてみました。まずパプリカの赤い実を選んできれいに洗浄した後、乾燥しやすいように１２－１５ｍｍぐらいの断片に切り刻みます。乾燥は熱風の中にさらすことで水分を６－８％にするのが目標（これぐらいカラカラに乾燥させるには「熱風に継続的にさらすことが必須」と思います）。熱風によってパプリカの苦味と糖分のキャラメル化をバランスさせます。乾燥が終わったら、赤い色がくすまないように２-５度Ｃで低音保存するそうです。
http://hungarianflavours.com/
納得のいくコメントありがとうございます。
ですよね。自然乾燥なら寒いほうが良いと思います。他方で、栽培時期を遅らせるか、ビニールハウスで冬まで収穫できるようにするか？ここが問題でしょうか。調べてみます。
やはり、真赤な色を保つのが世界の技なのでしょうか。熱風の中に桜のチップ（燻製に使用）を加えてもいいかも。？？？。どちらにしろ、かなり高価な香辛料になりそうですね。
