Excelで画像を挿入後、画像をクリックで拡大、クリックで元の大きさに戻す、見たいな操作って出来ますか？

イメージ的にはDMMの画像をクリックした時のような感じです。

参考URL

できますよ。
サムネイル画像を、エクセル画面に貼り付けて置いて、
クリックした時に、
フォームに画像を貼り付けてあるものを表示するとか
あるいは、画像コントロールに画像を読み込むようにしたフォームを表示するようにするとか
そんな感じでいいんじゃないかと思います。