お蔵入り
回答(2)
1.
重曹を入れて熱湯をかけて、一晩置くのが確実そうです。灰はものによって、成分にバラツキがあるので、効果はモノによります。地方によっては、塩漬けにしてから、茹でて塩とアクを抜く、という方法もあるようです。これでも、ある程度は抜けるはずです。
アクの正体は山菜ごとに違いますが、蕨の場合、チアミナーゼという物質で、ビタミンB1の分解を促進する働きがあるため、からだにはよくないです。B1が不足しすぎると脚気など重大な障害が出る可能性があります。
しかしながら、チアミナーゼは魚介類などにも含まれていますので、少量ならば摂取しても問題ないようで、熱湯で茹でただけでも、小鉢程度の少量なら実質的には害はないようです。これには熱によって、チアミナーゼが不活化されるという理由もあるようです。ただ、ペットには与えない方が無難です。
重曹の代理となるものはあるかもしれませんが、効果のほどは不明です。昆布と一緒に煮れば結構抜けるかもしれませんが、大量にやるなら、やはり重曹をお使い下さい。
2.
米ぬかとか、米のとぎ汁が良いと聞いたことがあります。
私はいつもそれでやっていますが、今までに問題はなかった
ように思いますが、正しい方法かどうか自信はありません。
最近は野菜のアクはとらないで、そのまま食べたほうが良い
という説を聞きます。
普通の野菜と山菜はまた別のものなのでしょうけれど。
私も専門家の方の意見を聞いてみたいですね。
コメント(9)
重曹（炭酸水素ナトリウム）＋熱湯で一晩置くのがメジャーなのではないかと。。。
わらびには草木灰か重曹しか知りません。答えがでてしまっているのでどう答えるの？
弱ｱﾙｶﾘ性の塩ってことなら、石灰や消石灰あたりでも。炭酸カルシウムだと重曹に近いかも。でも、やってみて何がおきても保障はできません・・・。
単純に、塩もみでもいけたりしませんか？
>>＃1
オニキスさん、こんxxは。ひよこ画伯やす です。
お袋に聞いたところ、オニキスさんと同じ回答が得られました。
オニキスさんの回答に一票いれます、、、あれれ、、、
クリックできない（＾＾ ）
では、失礼します。
補足(になるかどうか知りませんが)
アク抜きは他の野菜と同様にして、ビタミンBを分解するチアミナーゼは過熱により失活させるんですね。
加熱により酵素が失活するのはありがちですが、Tagポリメラーゼみたいにうっかり耐熱性をもったらやばいですね。
邪道な補足：
食べるときに、ニンニクなどアリシンを多く含むものとビタミンB1を多く含むものを同時に食べると、アリチアミンというチアミナーゼで分解されないものに変わるので、いつもよりチアミナーゼを摂取しても大丈夫になります。
チアミナーゼ等･･･私にはよく判りませんが、色々教えて頂き有難う御座いました。やはり、藁の灰か重曹ですか？うーん？何はともあれ、有難うございました！
灰は純粋な「木灰」でないときれいな色が出ないようですね。薪ストーブで出来た灰でないと油くさくなったり。
十分あく抜きしないで大量に取るとかなり怖い事が書いてあったので、御注意下さい。
http://tokiko.cocolog-nifty.com/gallery/2005/05/po...
椿の葉を使う物も有りましたが、色がきれいにでないようで、やはり普通に重曹を使うのが良いと思われます。
重曹も入れ過ぎると蕨が溶けるそうなのでほどほどに。
