竹の子は皮ごと茹でるのが普通ですが、茹でる前に皮をむいてはだめですか。

竹の子のあく抜きは普通大きな鍋にお湯を沸かして竹の子の皮を3枚程度入れて皮からあくを出させます。その中へ先程の皮を剥いた竹の子を入れてあく抜きです。要は鯖の塩抜きと一緒で薄いあくの汁があれば竹の子の濃いあくは平衡になる為抜けるのです。こちらの方が汚れなくて簡単ですし、竹の子好きにはえぐみが残っていて病み付きの味です。

大きな鍋が用意できないときや、えぐ味を嫌う人は皮
をむいて縱半分に切って煮ると、えぐみが逃げやすくなります。

ただ、旨味も多少減りますが。

母は基本皮を剥いて細かく切って茹でてます。風味などかなり減ってると思いますがそういうものだと思ってました。

　皮をむいてからゆでると早くゆでることは出来ますが、ペシャッとして水っぽくなり（コリコリ感が失われる）おいしくゆであげることが出来ません。

それで皮のついたままに水につけアク抜きのための米ぬかを入れて強火でゆでます。このとき、穂先を少し切り落とし、また外側の皮を２－３枚むくと煮えるのが早まります。４０分ほど煮立てた後、そのまま冷やし、冷めてから皮をむきます。ぬかを洗い落とし、使うまで水にさらします。大体こういった具合でコリコリとした歯ごたえのある竹の子が用意できます。