カテゴリ別アーカイブ設定の質問です。

記事数も増えてきたので、カテゴリを設定して、カテゴリ別アーカイブのプラグインを入れようと思うのですが、その際過去の記事を振り分けて「投稿」した場合、ping先などでは最新記事として反映されるのでしょうか？
知っている方がいましたら教えてください。
宜しくお願いします。

それは ping の受け入れ先によって変わります。
同じ ping は一度しか受け入れないよう設定しているところもあれば、記事文章や、記事になんらかの変更を加えた、もしくは加えていないが再投稿したなどのアクションのたびに受け入れる所もあります。

ping を一度しか受け入れない設定の所でも、日付を変更すれば受け入れてくれるようですが、同じ記事を日付を変えて投稿することで最新記事として表示されても、読む側の人にとっては、" 前に見た記事と同じ " という印象を与えてしまうだけで、あまり効果はなく、逆に悪い印象を与えてしまうかも知れません。" 追記 " などが記事文章中にある場合は別なのですが。

RSS リーダーなどの場合は、再投稿するたびに発信された ping を受け付け、情報受け取り先の方へ告知するのがほとんどのようです。

きちんとブログの再構築をすれば反映されますよ。