スピード違反を取り締まっている警察車両も駐車禁止違反の取締りの対象になるのでしょうか？

他にも、速度超過で走っているパトカーを見つけた場合や、停止線を越えて止まった白バイとかを見つけた場合はどうやって捕まえたらいいでしょう？

写真を撮っておいて１１０番すればいいよ。
緊急の時じゃない限り、一般と同じ扱い

＞ スピード違反を取り締まっている警察車両も
＞ 駐車禁止違反の取締りの対象になるのでしょうか？

これに関しては公務の為、対象から除外されているんじゃ
ないでしょうか？ 郵便局の車両は除外されていますよね。

＞速度超過で走っているパトカーを見つけた場合
通常の車両と同じく、確固たる証拠を提出しなければ
違反を問えないでしょうね。サイレンを鳴らさなくても
パトライト回されていたら、何ぼでも逃げ道ありますから。

＞ 停止線を越えて止まった白バイ
これはもともと切符を切られる事なんですか？
悪質な場合は白紙切られて注意はあると思いますが。

お国の物は対象外です。まったく！不思議でわかりにくいですよね！！！！！

　スピード違反を取り締まっている警察車両が自ら何かの違反をすれば確かに取り締まりの対象になりそうに思えます。

ところが、刑法第３５条では、警察官が交通指導取締りなどの警察活動をするにあたり、駐(停)車禁止場所にやむを得ず警察車両を駐車させた場合などは、「正当な業務行為」であり、違法ではないとされています。

従って、取締り中の警察車両に限って取り締まりの対象にはならず、違反で捕らえるなどはできません。例えば、次を参照下さい。

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その通りです